CAPITOLUL I
NUTRITIE - INTRODUCERE
CAPITOLUL II
1. CHIMIA SANITARA A APEI
2. PURIFICAREA APEI
Parametrii indicatori
Parametrii microbiologici
Parametrii microbilologici pentru apa potabila
Parametrii biologici
Purificarea apei
Dedurizarea
Tratare cu var sodat
Filtrarea apei prin filtru cu zeoliti
Deferizarea si demanganizarea apei
Reducerea salinitatii apei
Indepartarea gazelor dizolvate (CO2, H2S, O2)
Corectare gust si miros
3. DEZINFECTIA APEI
Clorizarea apei
Ozonizarea apei
Dezinfectia apei cu ajutorul ionilor de argint
4. INFLUENTA APEI ASUPRA SANATATII
Influenta asupra sanatatii populatiei a calitatii compozitiei apei
Boli produse de calitatea improprie a apei
Boli netransmisibile, produse de poluanti anorganici
Boli netransmisibile, produse de poluanti organici
Boli transmisibile
Boli bacteriene
Boli virale
Boli parazitare
5. PRELEVAREA PROBELOR DE APA PENTRU ANALIZA
6. CONSERVAREA PROBELOR DE APA
7. ETICHETAREA PROBELOR DE APA
8. ANALIZA FIZICO-CHIMICA A PROBELOR DE APA
Determinarea proprietatilor organoleptice
Determinarea gustului
Determinarea mirosului
Determinarea proprietatilor fizice
Determinarea temperaturii
Determinarea culorii
Turbiditatea apei
Determinarea radioactivitatii
Determinarea caracteristicilor bacteriologice
Determinarea proprietatilor biologice
Substantele minerale
Gazele dizolvate
Determinarea proprietatilor fizico-chimice ale apei
Determinarea pH-ului apei
Metoda colorimetrica
Metoda potentiometrica
Determinarea alcalinitatii apei
Determinarea aciditatii apei
Determinarea reziduului
Determinarea substantelor chimice din compozitia naturala a apei
Determinarea CO2 din apa
Determinarea clorurilor din apa
Determinarea sodiului din apa
Determinarea calciului din apa
Determinarea magneziului din apa
Determinarea duritatii apei
Determinarea duritatii temporare
Determinarea micropoluantilor chimici organici
Determinarea globala a micropoluantilor organici
Determinarea fenolilor
Determinarea pesticidelor
Determinarea indicatorilor chimici de poluare a apei
Determinarea substantelor oxidabile din apa
Determinarea azotului total din apa
Determinarea amoniacului din apa
Determinarea nitritilor din apa
Determinarea fosfatilor din apa
Determinarea hidrogenului sulfurat din apa
Determinarea clorului rezidual adaugat in apa
CAPITOLUL III.
CHIMIA SANITARA A ALIMENTELOR
Metabolismul bazal
Factorii care influenteaza metabolismul bazal
Subnutritia. Distrofii
Hipernutritia. Obezitatea
Calculul necesarului zilnic de calorii
Calculul cheltuielilor energetice bazale. Ecuatia Harris-Benedict
Calculul greutatii corporale ideale
Determinarea indice de masa corporala
Determinarea greutatii ideale. Formula Broca
Determinarea greutatii ideale. Formula Lorentz
Necesarul de proteine
Necesarul de glucide
Clasificarea glucidelor
Necesarul de lipide
Clasificarea grasimilor/Acizi grasi
Necesarul de saruri minerale (sodiu, potasiu, calciu, fosfor)
Necesarul de microelemente (Mg, Fe, Zn, Se, Cu, I, F, Co, Mn)
Necesarul de vitamine
Liposolubile (A, D, E, K)
ASIGURAREA ALIMENTATIEI RATIONALE A OMULUI SANATOS
Coeficientul de utilizare digestiva a trofinelor
Antitrofine sau antinutriente
PRODUSE ALIMENTARE CU ROL IN APARITIA UNOR FORME DE CANCER
SUBSTANTE ALIMENTARE CU ROL INHIBITOR AL MALADIEI CANCEROASE
PROTECTIA ORGANISMULUI CU AJUTORUL DIETEI BOGATA IN PRODUSE VEGETALE
CAPITOLUL IV
CARNEA SI PRINCIPALELE PRODUSE DIN CARNE
VALOAREA NUTRITIVA A CARNII
DEZAVANTAJELE CONSUMULUI DE CARNE
STRUCTURA SI COMPOZITIA CHIMICA A TESUTULUI MUSCULAR
Apa si electrolitii
Proteinele din carne
Proteine din sarcoplasma: mioglobina, miogen, mialbumina
Proteine din miofibrile: actina, miozina, actomiozina, tropomiozina, troponina
Proteine din sarcolema: miostromina, colagen, elastina
Proteine din nucleu: nucleoproteine
Substante extractive neproteice
Substante extractive azotate neproteice
Substante organice neazotate
MODIFICARILE CARNII DUPA SACRIFICAREA ANIMALELOR
Stadiu pre-rigidizare
Rigiditatea musculara
Maturarea
MODIFICARI CE AU LOC IN PROCESUL DE ALTERARE A CARNII
Fermentarea acida
Putrefactia
Infectarea si infestarea
ANALIZA SI CONTROLUL SANITAR AL CARNII
Recoltarea probelor
Determinări organoleptice
Determinarea pH carnii
Identificarea amoniacului liber cu reactiv Eber
Identificarea amoniacului liber cu reactiv Nessler
Determinarea amoniacului slab aditionat (azot usor hidrolizabil) din carne
Reactia de identificare a hidrogenului sulfurat
DETERMINAREA FALSIFICARILOR
Determinarea indicelui refractie
Determinarea indicelui de iod
Detreminarea adaosului de apa
Determinarea glicogenului
Determinarea conservantilor
PREPARATE DIN CARNE
Analiza preparatelor din carne
Sucuri de carne
Analiza sucurilor de carne
Extracte din carne
Analiza extractului din carne
PESTELE
Compozitia chimica a carnii de peste
Dezavantajele consumului de carne de peste
Analiza si controlul pestelui
Examenul organoleptic
Microorganismele patogene si parazitii ce se pot transmite prin carne si peste
CAPITOLUL V
LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE
Substantele proteice din lapte
Sarurile minerale din lapte
Enzimele din lapte
Fermentatia lactica
Bacteriile lactice
Fermentatia butirica
Fermentatia propionica
Fermentatia anormala
Sterilizarea
Pasteurizarea
Valoarea nutritiva a laptelui
Deficientele laptelui
ANALIZA SI CONTROLUL LAPTELUI
Determinari organoleptice
Determinari fizice si chimice
Densitatea
Punctul de coagulare (crioscopic)
Determinarea vascozitatii
Determinarea punctului de fierbere
Determinarea substantei uscate
Determinarea grasimilor
Determinarea substantelor proteice
Determinarea lactozei
Determinarea aciditatii
DETERMINAREA FALSURILOR
Determinarea diluarii
Determinarea continutului de calciu din lapte
Determinarea substantelor chimice nocive adaugate
DETERMINAREA CONTAMINARII LAPTELUI
Determinarea corpilor cetonici
Determinarea sedimentului
Determinarea elementelor anormale din lapte
PRODUSE LACTATE
Produse lactate acide
Lapte condensat (deshidratat)/lapte praf
Smantana
Branzeturile
CAPITOLUL VI
OUALE
Compozitia chimica a oualor
Valoarea nutritiva a oualor
Dezavantajele consumului de oua
Depozitarea oualor
CAPITOLUL VII
GRASIMI ALIMENTARE
Compozitia grasimilor
Modul de obtinere al grasimilor
Untul
Defectele untului
Grasimi hidrogenate
Margarina
Valoarea nutritiva a grasimilor
Alterarea grasimilor
Hidroliza grasimilor
Rancezirea
Analiza fizico-chimica a grasimilor alimentare
Examenul organoleptic
Indicele de iod
Indicele de aciditate
Indicele de saponificare
Indicele de ester
Indicele de acetil
Indicele de hidroxil
Determinarea insaponificabilului
CAPITOLUL VIII
PRODUSE ALIMENTARE DE NATURA VEGETALA (LEGUME, FRUCTE)
Compozitia chimica a legumelor si fructelor
Valoarea nutritiva a legumelor si fructelor
Tabel Orac
Deficientele consumului de fructe si legume
Analiza fructelor si legumelor
CAPITOLUL IX
PRODUSE ALIMENTARE DERIVATE DIN CEREALE
Compozitia chimica a fainii de grau
Glucidele
Proteine solubile
Proteine insolubile
Proprietati fizico-chimice
Analiza fainurilor
Analiza organoleptica
Determinarea glutenului umed
Determinarea aciditatii fainii
Determinarea amidonului
Determinarea alterarii fainii si impuritatilor
Painea
Proprietatile organoleptice ale painii
Defectele painii
Valoarea nutritiva a painii si derivatelor din cereale
CAPITOLUL X
PRODUSE ALIMENTARE DULCI
Zaharul
Analiza zaharului
Bomboanele
Mierea
Compozitia chimica a mierii
Analiza si controlul mierii
Dulciuri preparate din zahar si fructe
Dulciuri preparate din zahar si seminte oleaginoase
Dulciuri complexe
Posibile contaminari ale produselor zaharoase
Valoarea nutritiv a produselor zaharoase
CAPITOLUL XI
BAUTURILE
Bauturi nealcoolice
Ape minerale
Clasificarea apelor minerale
Proprietati organoleptice si conditiile de admisibilitate
Apa carbogazoasa (sifonul)
Limonada
Sucuri de fructe
Infuzia de ceai
Cafeaua
Valoarea nutritiva a bauturilor nealcoolice
Riscul de contaminare a bauturilor nealcoolice
Bauturile alcoolice
Berea
Analiza si controlul sanitar al berii
Beneficiile berii
Vinul
Clasificarea vinurilor
Compozitia chimica a vinului
Analiza si controlul sanitar al vinului
Bauturi alcoolice distilate
Alcoolul etilic sau spirtul rafinat
Alcoolul absolut
Rachiurile
Lichiorurile
Rachiurile naturale
Coniacul
Compusi chimici ai rachiurilor naturale
Analiza fizico-chimica a bauturilor alcoolice distilate
Substantele nedorite ce pot fi prezente in bauturile alcoolice
CAPITOLUL XII
ADITIVI ALIMENTARI
Produse aromatizante
Aromatizanti naturali
Substante aromatizante sintetice
Coloranti naturali organici
Antocianii
Caramelul
Clorofila
Carotenii
Sofranul
Curcuma
Xantofile
Rosul de sfecla
Coloranti organici de sinteza
Amarantul
Eritrozina
Tartrazina
Orange GGN
Indigotina
Substante indulcitoare /edulcorante
Sorbitolul
Extractul din Stevia rebaudiana
Poliolii
Zaharina
Ciclamatul de sodiu
Substante gelifiante
1. Pectina
2. Guma arabica
3. Lecitina
4. Agar-agar
5. Guma carrageenan
6. Mono si digliceride
Substante acidulante
1. Acidul acetic
2. Acidul lactic
3. Acidul tartric
4. Acidul citric
5. Acidul malic
6. Acidul fumaric
7. Acidul fosforic
CAPITOLUL XIII
TOXIINFECTII ALIMENTARE
Toxiinfectia alimentara cu Salmonella
Toxiinfectia alimentara determinata de Clostridium botulinum
Toxiinfectia alimentara stafilococica
Toxiinfectia alimentara cu Proteus
Toxiinfectia alimentara cu Escherichia coli
Dizenteria bacteriana
Intoxicatia cu ciuperci
Intoxicatii cu substante chimice
Intoxicatii cu nitrati si nitriti
Intoxicatiile alimentare cu metale toxice
Intoxicatia alimentara cu plumb
Intoxicatia alimentara cu cupru
Intoxicatia alimentara cu zinc
Intoxicatia alimentara cu staniu
Intoxicatia alimentara cu cadmiu
BIBLIOGRAFIE
